香港餐饮联合会副主席李晓莉专访

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(记者陈云)云南菜是桥米粉吗?面对这样的疑问,您应该不会感到惊讶。这是香港,新加坡和马来西亚食客韭菜的定义。什么是韭菜?据估计,云南许多当地人无法回答。野生蘑菇,米粉,新鲜的海鲜产品等只是云南美食的代言。

但是,这个问题的答案已经在孟子最近举办的“ 2010年中国mar菜(蒙古)论坛”中得到了回答。云南学者严明安认为,“韭菜”是一种区域性美食风味体系,融合了云南26个民族的丰富多样的食物资源和美食菜肴,以及独特的烹饪技术和消费习惯。作为“系统”,将包括:继承,改进,创新和提升。

23日上午,记者采访了香港食品饮料业联合会副主席,香港“阿诗玛云南风味”董事长李小丽,并讲述了有关云南美食的一些不同故事。

继承:a菜在原料中的本质

香港的“云南风味”始于1992年,始于创始人的“不加区别”。 “当时,我只是想知道为什么在像香港这样的美食天堂中没有云南美食。所以我想自己做。”出于这种信念,李小丽在香港开设了第一家商店。 “一开始,我们在云南制作了自己的'豆腐元子',供全家人享用。后来,我们卖了。每天都有许多顾客疯狂地买卖。”

“云南风味”成功的原因是其成分。 “我们的菜都是从云南寄来的。为了获得新鲜的菜肴,我们与蔬菜种植者联系在一起。最后,他们是空运或陆运的,并及时送到香港。 “我们能够做到这一点的最重要原因是十年,绝对要保留云南菜的原材料。”

作为韭菜餐厅,它连续两年吸引了许多回头客。 “汤和原料的丰富性也很重要。”李晓丽介绍说,米粉中使用的火腿或鸡肉非常高雅。另外,在商店里,通常使用一桶汤来使用半桶原料,“这样可以确保汤的纯度”。

改进:将会有成功的改变

李小丽介绍,因为大多数南方人的饮食习惯与云南人不同。对于居住在深圳或香港的人们来说,传统韭菜不太辣,太咸或太浓,但李小丽认为,只要有所改进,韭菜就可以被成功接受。

“例如,炒猪肉。因为菜煮后味道很重,所以我们用莴苣叶包裹然后食用。这符合香港人的口味。”此外,还有``减少黄瓜''。如果在云南使用这道菜,那是一个简单的黄瓜加甜酱。 “这很普遍,”但是如果您在面条酱中加入芥末酱,“年轻人会喜欢的。”

在“云南风味轩”中,随处可见的改进。 “将大豆打碎,将它们混合到昭通酱中,使鱼和虾过热,最后将酱油捞入菜中。”这是修改后的“豆鱿鱼”。李小丽说,改进是为了适应当地人的口味,不需要很复杂的技术。只要抓住a菜的精华进行创新,就可以确保生产出符合当地人口味的产品。

创新:承载饮食文化的涵义

精明的商人有一双善于寻找商机的眼睛。在李小丽看来,云南的土地和自然资源丰富,许多珍贵的食材都是野生的,这是鸡,鸭,鱼,肉等因禽流感或病毒等而让人无法放心的今天,“云南美食使人们对绿色了解更多。什么是食物,什么是天然美味。”

同时,只有云南拥有“如此不同的土壤和气候,产生了如此多的野生蘑菇”。还有各种营养素,例如松蘑菇,黑松露和羊肚菌,它们可能是高档韭菜的最佳原料。因此,对于云南政府去年领导的韭菜“上海夏南阳”,李小丽非常同意:“在政府的指导下,改善韭菜进入省级市场的切入点,这是非常有益的。韭菜的发展。”

这里提到的mar菜创新也体现在外来文化与云南文化的结合上。例如,“云南风味”有一道名菜,制作过程非常简单。由大陆大师制作,只是“蛋白蒸石斑鱼”。在香港,只要撒上一层松蘑菇,就可以摆出一盘“山海”,而且价格可以翻一番。

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